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疫情暂停了线下餐饮，却没能愣住海底捞员工樊鹏奔跑的脚步。

3月中旬，樊鹏就做好了与同事一起驻守门店的准备。作为海底捞上海三德广场店司理，面临疫情，他主要解决的是全店八九十位员工的用饭问题。

服务于异常时期的紧要小分队，备菜员、厨师、司机、库管、客户服务，一个都不能少。樊鹏简朴筹备之后，就组建了一支“后勤保障组”。

从最初给门伙计工送餐，到服务门店周边自愿者、保安群体，再到知足小区外卖订单，樊鹏率领这7小我私人的小分队在暖锅生意之外，开拓了盒饭、冒菜营业，将海底捞的界限不停延伸。

就在樊鹏奔走在各小区运送暖锅、盒饭时，距离他900多公里外的海底捞郑州建业凯旋广场店却因卖早餐引发烧议。这也是该门店继试水盒饭之后，另一“跨界”之举。

一直以来，暖锅都是海底捞的主营营业。无论是线下暖锅门店，照样线上暖锅外卖，又或是自热暖锅零售，都是在围绕“暖锅”这个餐饮门类做生意，辅之以热情周密的服务。

当海底捞跳出恬静圈，向着暖锅以外的中式餐饮探索时，既显得有些“吊儿郎当”，也会在无形之中给同类企业制造压力。

多变的海底捞，“跨界”做餐饮事实是一时兴起，照样有更大野心？疫情下的创新又能为其缔造多大利润，抢占多大市场？

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意外“跨界”

早先，樊鹏向导的“后勤保障组”只准备为门伙计工送热食。

根据他的设计，1名厨师认真做菜，1名库管认真接送货物，剩下2名备菜员和2名客户服务。为了保障门店所有员工的吃食，这个7人小组吃住都在海底捞门店，仅在饭点外出配送盒饭。

“我们送饭的时刻发现，小区保安也有用餐需求，就会给保安送两份饭。”樊鹏原以为这只是“举手之劳”，却不想会牵出一个新市场——不少小区保安反映，楼内有些住户不会做饭，甚至没有条件做饭，只能靠泡面之类的速食填肚子；若是推出一些平价便餐，应该能在很洪水平上解决他们的用饭问题。

反映过来的樊鹏马上向公司申请，做起了盒饭生意。

作为暖锅餐饮龙头，海底捞有着壮大的供应链系统，疫情时代其供应链公司蜀海肩负了门店所有的物资供应服务。

对于樊鹏而言，盒饭并不需要前端门店现场烹制，所有由供应链调运，他要做的就是与同事一起将餐食加热并配送至各个小区。异常时期，这无疑是一项维持门店收入的好营业。

一荤一素、米饭管够、15元/份的盒饭大受迎接，从保安到自愿者，从散单到牢靠配送，樊鹏现在天天需要为保安们供应几十份盒饭；每隔几天还会给自愿者们大规模供应盒饭，一次供应近两千份。

接下来，他还设计推出冒菜系列产物。事着实食材和做法上，冒菜与暖锅有着较大相似之处；但对比暖锅，冒菜是更高频的消费，能知足客人的一样平常用餐需求。

“盒饭主要给社区保供，冒菜销售给通俗客人。在运力OK的情形下，我们要去做一些冒菜和盒饭，让客人解馋打牙祭，与暖锅形成互补。”樊鹏说。

不外，门店当前的冒菜订单量并不稳固，有时一天能售出四五十单，有时销量就对照低，整体还处在顺应阶段。

同在上海的陈凯强是海底捞上海金玉兰广场店司理，他所在门店现在有个11人的“暂且事情组”，认真所有员工用饭和一样平常外卖订单。

据陈凯强先容，现在门雇主要谋划营业除了自热小暖锅、暖锅菜，就是民生菜，也即不少人说的水果、蔬菜。在他建起的几个百人粉丝群内，天天充斥着各种消费需求，疫情时代需求最大的就是蔬果。

“（四月）十号之前，我们供应链能够直配一些套餐，物流直接送到小区门口给团长。门店有物资的时刻，我们可以自己搭配套餐开团，好比搭配五斤土豆、六斤菠菜。”不外，这只是初期物流配送主要时的情形，陈凯强透露，现在团购渠道买通后，门店照样回归到暖锅、盒饭和冒菜产物了。

若是说冒菜、盒饭照样围绕菜品做法转变在试水，那郑州海底捞门店就彻底跨出了“热菜”局限，最先向早餐粥品业试探了。

网传海底捞早餐菜单

自4月13日起，在海底捞郑州建业凯旋广场店，天天都市出售早餐。与盒饭销售模式相同，海底捞早餐按份售卖，每份售价6元。

从网传信息来看，这6元早餐种类异常厚实，不仅有肉包、豆沙包、烧麦、茶叶蛋，另有小凉菜和粥品，包装也很细腻，网友直呼“最实惠幸福的碳水卵白质早餐”。

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因地制宜“求生”

在“跨界”这件事上，海底捞并不生疏。从暖锅到奶茶，从餐饮到美甲，从线下到线上，海底捞一直将“跨界”玩得风生水起。

与销售奶茶、设计美甲这类提升品牌服务能力差其余是，“跨界”做早餐、盒饭、冒菜是在餐饮笼罩类目上的一次拓展，一旦成为海底捞的“牢靠菜单”在天下推广，就象征着一次营业转型升级。

这不仅关系到海底捞一家企业的生产谋划，对相关赛道的同类餐饮企业都是一种挑战。难免让外界好奇，海底捞本次“跨界”是否有更深远设计？

对此，海底捞方面的注释是，这属于疫情下开展“因地制宜”的服务——

疫情下人们的生涯方式、消费形式处于动态转变中，海底捞各门店凭证所在位置的防控要求、市场民生与消费需求，并通过整合海底捞团体资源，施展蜀海、颐海等食材供应链、调味料与利便食物关联公司的优势，因地制宜地开展便民服务，为市场多元消费需求和供应需求提供多一点选择与便利。公司也会凭证市场现实需求做响应调整和设计，提供更多厚实、优质的选择。

樊鹏也告诉全天候科技，盒饭这类营业最初并非海底捞自主创新生长的，“是保安的需求被我们挖掘，上报给公司后才决议做这个产物的”。

据他先容，海底捞门店司理有一定自主权力，在耐久的谋划治理中，积累的用户需求挖掘意识和小我私人应变能力促成了这类创新。在公司内部也有一个“金点子设计”，只要经由公司评估，创新营业不存在食物平安风险，一样平常门店都可以凭证现真相形调整销售战略，暂且上架产物。

“金点子设计”在海底捞有着悠久的历史，据悉，公司内部还专门设置了创新治理委员会，激励员工就服务方式和技巧、菜品样式等方面提出新点子。

这些新点子首先会上报到门店司理，若是在门店推广就可以获得几百元不等的奖励。经门店筛选之后，再上报公司创新治理委员会，由委员会举行评审后，决议是否在所有店照样区域店内举行推广，并凭证发生的经济效益对提出新点子的员工给予奖金 命名权的奖励。

新点子一样平常由一线员工发现、提出，笼罩手艺、服务、产物等方面的创新研发。为了激励更多员工提出有利于公司生长和服务完善的点子，内部还会设立“金点子排行榜”，张贴在门店办公室内。海底捞常提及的“海排风净味系统”、“自动配锅机”等手艺产物，都是海底捞员工自主创新研发。

以是在海底捞事情数年，掌管20多家门店，樊鹏从未想过有一天会送盒饭、送冒菜；但当这一无邪的来暂且，他一点也没有感应意外。

无论门店营业若何创新，企业终究要回归谋划层面，要将市场需求转化为可连续生长的商业模式。虽然樊鹏示意，门店司理不领会收益利润，但海底捞团体总公司都市对此举行核算。

以门店正在售卖的一荤一素盒饭为例，现在15元/份的价钱仅仅笼罩成本价。未来价钱是否会调整，要不要耐久生长这项营业，生怕都需要海底捞团体再做一份详细的财政账单。

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能否“自救”？

拓展营业、按需供应、保本谋划等一系列运营战略，无不体现出海底捞在线下门店关闭时的满满“求生欲”。

2020年新冠疫情发作，线下餐饮门店一度被按下暂停键，高速增进的海底捞也被打得猝不及防。

长达46天的闭店和不适时宜的扩张，让海底捞遭遇了不小的谋划危急：

2020年海底捞新开门店544家，远超2018年（262家）和2019年（302），一度将全球门店数扩展到1298家；但整年营收286亿元，同比仅增进7.8%，较上年同期（56.5%）下降约49个百分点；净利润3.093亿元，相比上年同期23.45亿元的净利润下降86.8%；翻台率也从2018年的5次/天，降至2020年的3.5次/天，同比2019年削减0.8次/天。

虽然海底捞曾试图通过发力外卖营业拯救门店客流奏减危急，但对于这家以线下暖锅为主打产物的企业而言，显然杯水车薪。财报显示，2020年其外卖营业收入7.18亿元，同比增进60%，但对营收的孝顺仅为2.5%。

海底捞2020-2021年收入组成

过猛的冲刺，很快让尚未站稳脚跟的海底捞重重摔了一跤。2021年11月，海底捞宣布通告，称会在昔时底前逐步关停300家左右谋划未达预期的门店。

从收入情形也能看到，2021年海底捞收入达411.12亿元，同比增进43.7%，却发生了41.6亿元亏损，这也是公司自2018年上岸港交以是来的首个年度亏损。

赛马圈地的路子走不通后，海底捞又重新回归营业自己，从产物和服务着手留住用户。

一方面，海底捞在2021年底提出了新品品鉴会，并答应会在锅底、菜品、小吃及体验等全方位创新，保持天下至少一年两次的上新节奏；另一方面，调任杨利娟为公司首席执行官，继续执行“啄木鸟设计”，以“连住利益，锁住治理”制度增强内部治理、改善运营服务。

光大证券研报显示，海底捞2022年1月份翻台率环比2021年12月有所上升，到达2021年同期的106%，可比门店翻台率环比12月、同比去年均基本持平。

落脚到下层职员，樊鹏显著感受到公司越来越注重服务。“海底捞在上海开了十多年，基本所有人都吃过海底捞，是我们的客户。特殊时期只要人人有需求，在群里提出来，我们都市辅助解决。”除了售卖盒饭，樊鹏示意，初期客户在购置酒水、日用品有难题时，门店也都辅助人人解决了，一切奔着保供、公益的目的出发。

疫情之下，餐饮业迎来了凶猛的“倒春寒”，企业只能在“自救”和“洗牌”中寻找活下去的新方式。

履历过2020年危急的海底捞，这次选择换种姿态，通过发现需求、倚靠用户“在世”。新方式最终能否一扫阴霾，辅助海底捞打赢“战争”，还需时间给出谜底。