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凭证海底捞最新的业绩预告，称2022年预计将取得不低于13亿元的净利润，对比上年度净亏损约41.61亿元，海底捞总算是实现扭亏为盈。

受此新闻影响，海底捞在港股的股价一度单日涨超20%，而且动员了其他餐饮股跟涨。收盘时呷哺呷哺上涨1.2%、奈雪的茶上涨3.09%、九毛九上涨3.73%，显示显著好于当日港股大盘。这是疫情时代之后餐饮股扬眉吐气的一天。

作为餐饮股里的“顶流”，海底捞的扭亏为盈、股价上涨，给行业和市场注入了更多信心。就像此前人人期待的那样，这代表随着消费和线下餐饮的彻底苏醒，甚至是“餐饮行业业绩提振势不能挡，暖锅赛道再次红火......”

我们会为海底捞的绝地还击而喜悦，由于它代表着数以百万计的餐饮门店，和数以万万盘算的从业者的生计。但透过征象看到本质，也会发现海底捞和餐饮行业的未来，仍需要在苏醒之后面临林林总总的问题。

01

改善的基本面‍‍

线下餐饮消费苏醒，海底捞业绩反弹跨越预期。

若是要高度归纳综合本次海底捞扭亏为盈的缘故原由，可以归纳为“恢复堂食、降本增效”这八个字。

去年6月，新冠肺炎疫情有所缓和，海底捞的门店谋划情形就已泛起显著好转。进入冬季后，中国的防疫政策更是大为放松，各地纷纷作废堂食限制，叠加冬季这个暖锅消费旺季，海底捞门店的客流量快速回升。

春节时代，天下海底捞门店客流量大幅度增进，数据显示，1月23-27日这5天海底捞共计接待主顾超650万人次。进入2月份后，海底捞周末的客流量仍在增进，对比春节前周末的数据，涨幅约莫有15%。

凭证国信证券调研效果，三线及以下都会的海底捞门店恢复情形确实*，其次是二线都会。现在海底捞1100家门店，同店翻台率基本恢复到2022年同期水平，不外同2019年的翻台率相比仍有差距。

不只是海底捞，整个线下餐饮行业的基本面都随着堂食限制的作废而逐步改善。

短期来看，住民旅游出行增添，叠加春节假期消费兴旺，餐饮企业大局限苏醒。选择在春节时代照常营业的餐饮门店最先增多，一、二线都会中的品牌餐饮或连锁餐饮基本都不打烊，而且显示出需要预订、排队的卖方市场特征。

在住民消费能力较强的北京市，餐饮协会示意近期门店包间翻台率已有200%；游客异地消费者占三分之一的四川省，日均消费额同比增进43%，对餐饮消费的孝顺到达47.6%。

与其他餐饮企业相比，海底捞的业绩不仅受益于行业基本面改善，还受益于自身推行的“啄木鸟设计”。

为了削减门店亏损、提高运营效率，海底捞选择2021年12月31日前，逐步关停300家左右谋划未达预期门店，同时着手重修和强化部门职能部门，恢复大区治理系统。

2022年，海底捞又再次推出COO巡店制度，以增强门店监视与市场考察。谋划角度主要考察翻台率、员工流失率、拉新复购率、毛利率、计件人为等指标，而且每个月做制度检查。

换言之，“啄木鸟设计”是海底捞为了应对疫情初期逆势扩张带来的运营问题，而不得不执行的降本增效方案。

严酷执行“啄木鸟设计”后，海底捞员工设置较*期大幅简化，单店约莫只有60-80人，降幅到达四成。海底捞还在2022下半年引入了天真用工模式，门店人手设置与翻台坦白接相关，薪酬结构也调整为“低底薪 高分红”模式。

种种迹象显示出，海底捞将2022年的谋划重心放在改善和提升已有门店盈利情形上，而不是在扩张新门店上。

从效果来看，“啄木鸟设计”较好地实现了降本增效的目的。2022年，海底捞的营业收入同比下降约15.8%，净利润却不再亏损，说明关歇业绩不佳的门店、提高单店盈利能力对业绩有着更强的正面作用。

虽然离疫情前的业绩*仍有距离，但住手亏损后，海底捞已经渡过自己的至暗时刻，张勇也总算可以长舒一口吻了。

02

连续猛烈的竞争‍‍

暖锅赛道竞争猛烈，板块普涨行情难以连续。

海底捞实现扭亏为盈后，资源市场给予了不少关注和热情，已经直观地反映在近期餐饮板块的股价上涨里。更有券商表达了对暖锅赛道的看好，呼吁投资者关注相关板块。

在线下消费强劲苏醒的预期中，不少餐饮品牌及其背后的资源，已经最先为扩大市场份额而发力。

好比呷哺呷哺已经启动周全扩张战略，设计年内新开跨越240家门店，巴奴暖锅则在北京、上海等都会再开新店，并加大在这些都会的渗透力度。

暖锅作为一种已经被高度普及的餐饮方式，近年来市场整体规模的增速显著放缓，增量有限。现在所谓的“市场回暖”，也更像是对疫情时代种种就餐限制的修复，而不是新增需求的释放。

这就意味着，暖锅市场回暖的同时，品牌之间的竞争还会加剧。即即是现在暖锅行业中品牌着名度最高的海底捞，也无法在云云拥挤的赛道上掉以轻心，甚至无可阻止地加入门店扩张的竞争之中。

事实上，现在张扬海底捞业绩和股价继续向好的剖析师，底层逻辑也是基于海底捞可能恢复增添新店。

由于去年下半年时海底捞就曾透露，时机成熟后公司将会把“啄木鸟设计”切换至“硬骨头设计”，重启部门门店。虽然海底捞没有透露详细的门店筛选尺度和重启放置，但这种亮相照样让投资人看到了业绩连续增进的希望。

事实降本增效虽然能减轻财政压力，但毛利率较低的餐饮企业要想实现真正的利润增进，还得依赖于营业规模扩大，也就是要增添门店数目并尽可能提高翻台率。

现在海底捞在外洋扩店的显示，也是可圈可点。认真海底捞外洋市场营业运营的公司特海国际，已经发展为国际市场上*的、真正降生于中国的中式餐饮品牌，生长疆土遍布四大洲11个国家，至2022年上半年已累计开设110家门店。

扩张意图显著的特海国际，自港股上市以来，股价累计涨幅高达253%，显示远远优于同期的海底捞，也示意了资源市场对“扩店”的看重。

特海国际股价显示（自上市至今）

不外对餐饮企业来说，扩店是一把双刃剑，倘若用的欠好，既可能由于激增的园地租金、员工人为造成资金主要，有可能由于治理系统笼罩不全造成食物平安问题，最终松弛业绩与口碑。

2020年时海底捞逆势大规模扩店引发的财政危急，已经让张勇吃够了苦头。以是海底捞才会公然示意，若团体现有门店的平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新的门店。

某些剖析师所设想的海底捞扩店带来业绩连续增进的逻辑，也许率不会在短期内实现。等市场消化完了由于海底捞22年业绩扭亏为盈带来的激动之情，板块普涨的行情自然也会竣事。

03

不能能杀青的垄断

高度涣散的餐饮行业，不会有永远的赢家。

耐久以来，餐饮行业都是低门槛、低毛利、低集中度的代表，即即是市占率最高的暖锅行业的龙头公司，海底捞的市场份额也与“垄断”二字毫无关系。

2020年，海底捞规模化扩店后的品牌占比也只有5.8%，呷哺呷哺的品牌占比更是只有1.2%，但他们的市场份额已经远远好于其他暖锅品牌，而且成为了为数不多的暖锅上市企业。

餐饮行业集中渡过低的问题，也不是靠资源烧钱抢占市场就能解决的。

作为历史悠久的美食大国，中国不仅有八大菜系、甜咸之争，更有数目众多的细分餐饮行业和不停刷新的各色菜品。连国际食物巨头亿滋都赞叹于中国人对饼干口味的要求千变万化，想中国人去餐厅只吃几种菜色就更不能能了。

以是中国的餐饮企业总是只能在局部区域生计，把店开到恬静区之外，就很容易水土不平。

暖锅已经是餐饮品类中，少数能够兼顾各地口味、顺应线上线下等多种配送方式的细分行业了。而且暖锅对厨师手艺的依赖度较低，只要供应链和服务跟得上就能吸引一批又一批客户，也是国际市场上*的中式餐饮之一。

客户基数大、商业模式稳固且可以被乐成推广，以是来自暖锅行业的海底捞，才气成为餐饮行业上市企业中的“顶流”。

同时这也意味着，海底捞的乐成不是完全无法复制的，至少受资源扶持的追赶者们，正在学习海底捞的服务和治理履历，起劲复刻海底捞的上市之路。

餐饮行业投融资活跃度降低的当下，暖锅品牌依旧是VCPE们的宠儿，好比去年重庆暖锅直营品牌“珮姐”完成亿元级A融资、熊猫烫暖锅完成万万级种子轮融资，前年巴奴毛肚暖锅完成超5亿元的新一轮融资。

即即是在疫情对餐饮行业影响*的时刻，暖锅也依旧是投资人眼中的好生意。现在餐饮消费市场回暖，只怕海底捞要面临的行业新秀们又多了不少，想垄断细分市场更是难题。

固然，海底捞照样有自己怪异的优势的，事实一举成名靠的是知心周密的门店服务，但支持着海底捞在餐饮市场和资源市场真正站稳脚跟的，则是*于偕行的供应链治理能力。

沿着暖锅营业链，海底捞已经拆分出笼罩食材、调味品、人力资源、信息科技化系统、店面装修等环节的多个公司，生态疆土遍布暖锅产业上中下游，更孕育了颐海国际、特海国际两家上市公司。

海底捞各项营业全景

成熟的供应链不仅对保证食材质量、维护客户和口碑有主要作用，更会直接影响暖锅品牌的毛利率。现在海底捞的毛利率约50%，供应链的作用很大。

海底捞作为餐饮企业治理系统中靠近极点的存在，已经在资源市场上到达了同类型企业难以企及的高度。然则海底捞想要继续维持这种职位，也并非易事。

以是海底捞近年来做了种种实验，好比推广暖锅外卖、在各大渠道销售海底捞自热暖锅、暖锅底料，另有探索若何增强单店盈利能力、改善公司的资源结构。

生计在这个没有永远赢家的中餐行业里，海底捞可以在疫情竣事后长出一口吻，但向前的脚步却一刻也不能停歇，就像店里那些来了又走、走了又来的食客们。