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18元5片土豆？

继海底捞之后，又一暖锅泛起“天价菜”。纵然被品牌澄清，该土豆现实为9元5片后，高昂的价钱也照样让消费者吐槽，暖锅，怎么越吃越贵了？

现在，吃一顿头部暖锅要花到若干钱？据呷哺呷哺2022年中期讲述显示，其旗下高端暖锅品牌“凑凑暖锅”在2022年一线都会客单价已经到达150.5元、二线都会的客单价已经到达了135.5元。

近期，海底捞也最先对主顾制止自带菜，美其名曰是出于消费者食物平安思量，但实则是连“暮年迈”也要勒紧裤腰带了。

值得注重的是，虽然暖锅们越卖越贵，但也越来越不挣钱了。财报显示，2021年海底捞整年巨亏达41.63亿元。同样在这一年，呷哺呷哺在2021年录得有业绩纪录以来的首次亏损，亏损额2.93亿元。

01、越来越贵的暖锅

针对巴奴本次被炒上热搜的土豆价钱，巴奴首创人杜中兵立刻回复，巴奴的土豆是精培富硒土豆，一片土豆从培植到装盘，再加上店家为消费者提供的餐饮环境和服务，不算贵了，巴奴也不计划降价。

不降价，似乎是头部暖锅们翻台率降低、营收下降后最后的“尊严”。

壹览商业从海底捞2022年的中期讲述中发现，海底捞上半年总营收为1676.41亿元，而2021年同期为2009.44亿元，营收同比下滑近17%。刨去营业成本，海底捞去年上半年净亏损2.67亿。新开业18家店，因“啄木鸟设计”闭店26家。整体翻台率从2021年的3次酿成了2022年上半年的2.9次。

作为曾经的暖锅*股“呷哺呷哺”结构高端市场的凑凑暖锅，自2016年推出以来，主打年轻消费者的“暖锅 茶憩”模式，去年的显示也有负众望。据呷哺呷哺2022年中期财报数据显示，凑凑暖锅在客单价上涨近10元的情形下，去年上半年海内营收共削减1.38亿，其中一线都会营收削减1.34亿。一线都会翻台率从2.8次酿成2次，二线都会翻台率从2.5次酿成1.9次。

受疫情影响，客流量少，实体餐饮的日子欠好过。但就在疫情时代，“九毛九”确立了“怂重庆暖锅厂”。这一品牌把暖锅店装修成工厂车间气概，直接锁定年轻消费人群，区别于冷冻牛肉，主卖先切牛肉，甚至让员工站在门店中央劲歌热舞，被消费者称作“能蹦迪的海底捞”。

02、越来越卷的暖锅

生意难做，又有新品牌搅局，于是各大头部只能把“刀刃”向内，卷死自己。

越来越卷的暖锅喝着奶茶和特色酒饮，吃着暖锅还能唱K，店内的环境又很相符“Z世代”尤其是年轻女性的审美，凑凑暖锅颇具网红气质。主打“暖锅 茶憩”，茶饮在凑凑暖锅的营收占比在2021年就到达了20%。

但除了爆品大红袍奶茶好喝，鸭血、豆腐无限续外，凑凑暖锅让消费者记着的，尚有贵，两小我私人的消费就靠近五百。

为了区别行业老大海底捞的服务，巴奴最终为自身找到了把产物做到*的特色。现在，巴奴险些每道菜品都市被做上标签简介，每道菜也各具特色，或类似本次登上热搜的富硒土豆，为营养价值极高的食物，或如巴奴的毛肚，是由高校教授接纳先进手艺研发，保留食材原始味道又康健。

上菜时，每位巴奴服务员都市向主顾先容重点菜品的产地和特色，各个门店的墙上LED灯更是实时更新巴奴特色菜品热度榜。巴奴的菜，很难不贵。

“暖锅参见”推出的《2022中国暖锅大数据讲述》显示，停止2022年，海内共有42.6万家暖锅企业。曾经位列头部，但被新品牌干掉的老品牌有许多，好比平价暖锅傣妹和小肥羊。

傣妹暖锅确立于1997年，曾经以低价廉价俘获大批年轻人和学生族。2005年，傣妹在天下直营连锁店面数目突破150家，成为那时海内营业面积*，直营连锁店面数目最多的暖锅店。但傣妹在2014年后，开店数目放缓，停止到2021年3月，傣妹仅剩119家门店，有一些门店甚至更名为“锅玖玖”挂羊头卖狗肉。

小肥羊建立于1999年，也主打低价和民众，曾确立不蘸小料涮肉的怪异服法。2002年，小肥羊在天下开店600家，年营业额跨越50亿，并延续六年位居天下收入*。但2011年，小肥羊被百胜收购后，由于治理更改问题，最终导致杂乱加盟、产物毫无尺度化。

傣妹们和小肥羊们之以是被淡出消费者视野，除了市场竞争猛烈和没有拳头产物之外，更受制于亲民平价的原有谋划模式。在消费越来越卷的今天，其自身的利润无法支持其继续保持主流位置。

疫情三年，“宅经济”助长了“在家用饭”赛道的生长。确立于2017年的锅圈食汇这家暖锅食材超市，五年的时间已经在天下突破九千家门店。比堂食廉价一半，大型商超、生鲜电商也将营业延伸向暖锅领域，越来越多的消费者选择自己在家吃暖锅。

低价容易被市场甩掉，做不到差异化，也容易被市场甩掉。而要做到差异化，就不能制止要卖高价走高端化。一片红海的暖锅市场教会品牌，要当头部。而日渐挑剔的消费者和生长日益狂热的锅圈食材又教会头部品牌，不把差异化做到*，非卷即死。

03

贵得不冤，但还吃吗

18元5片（现实为9元）的土豆，月朔看很吓人，但现实上该富硒土豆的价钱并不等通俗土豆的价值，还与巴奴的销售环境、隐藏服务、和其他叠加价值有关。巴奴们不应该在此次价钱风浪中被打垮。

暖锅由于其自身的易尺度化、翻台率高、结构场景普遍等优势，让每一个阛阓纷歧定有湘菜、江浙菜、西北菜，但一定有暖锅。《2022年中国暖锅行业生长与消费行为监测讲述》显示，一星期去暖锅店至少一次的消费者占60.3%。

《2022中国暖锅大数据讲述》显示，2022年海内暖锅行业的市场收入规模到达了5218亿元，2025年将突破8500亿元。据媒体报道，现在暖锅市场的集中度异常低，前5大企业加起来的市场份额还不到5%，*的海底捞也才仅仅占了占到2.2%的规模。

市场涣散，每个品牌似乎都有时机。

在对消费者的洞察上，当下一二线都会暖锅市场的主力消费者可被归纳综合为“Z世代”、小镇青年、精英人群和“她经济”。但想要拿下当下的消费者，暖锅头部品牌们幽暗的财报已经说明，光靠贵来打造差异化显然是不够的。

连系“场景革命”、“鲜货”、“甜品当家”这些2022年的暖锅行业年度热词来讲，能够知足当下消费者对社交聚会的场景需求，食物新鲜平安味道好的体验需求和物有所值的极高性价比需求，才是暖锅头部们要延续起劲的偏向。