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近两年来，酸菜鱼在行业内的热度下降不少，再加上品类增速下滑，一些酸菜鱼头部品牌翻台率下降、扩张速率缩短，一时间，“酸菜鱼到达天花板”“酸菜鱼凉了”等言论甚嚣尘上。

酸菜鱼真的到了天花板吗？生长至今，酸菜鱼市场名目发生了怎样的转变？

酸菜鱼市场正发生两大转变

领会酸菜鱼生长史的人都知道，酸菜鱼约莫是在2013年之后被挖掘出来的，最为风景的时刻约莫是在2017-2018年，许多消费者甚至愿意排队一两小时只为吃上一顿酸菜鱼。

彼时正值品类发作期的酸菜鱼赛道，也吸引了大批创业者蜂拥而至，门店数目飞速增进。美团公布的《2018酸菜鱼市场生长讲述》显示，2016年天下酸菜鱼门店数目为1.3万家，到了2018年，相关门店数目攀升到3万家。

现在已往了四五年，酸菜鱼品类市场又发生了一些转变。

首先，门店的翻台率多数有所下滑，排队盛况不复早年。

上周末，优选君走访广州多个购物中央发现，不少曾大排长龙的酸菜鱼餐厅包罗太二酸菜鱼，已经无需再排队。

排队人潮的散去往往也意味着翻台率的下滑。以太二酸菜鱼为例，作为品类头部品牌，其逐年下降的翻台率已经清晰地体现在九毛九的财报上。

2018年，太二的翻台率在4.9左右，最高时到达了5.5，今后便最先放缓。2019年至2021年，这一数据划分下降至为4.8、3.8、3.4。今年上半年，更是直接削减至2.9次/天。

其次，行业洗牌加剧，品类关注度有所降温。

有数据显示，2020年酸菜鱼品类的新开门店数为10329家，倒闭门店数到达了11299家，酸菜鱼品类门店首次泛起负增进的状态。2021-2022年5月，新开门店数为24558家，关店数也高达23220家，净增门店数目只有1300多家。

市场加速洗牌的同时，我们发现，近两三年，创业者对于酸菜鱼的关注度也在下降。

《中国餐饮生长讲述2022》显示，近年来，尤其是2019年底新冠疫情发作以来，酸菜鱼品类的关注度在短暂上升后便最先下降。从网络热搜热度（综合百度指数、微信指数及抖音指数）来看，以“酸菜鱼”为要害词的搜索热度数值在2020年3月之后下滑趋势显著。

从热闹到镇静，酸菜鱼市场遭遇天花板？

不能否认，相比前几年的火爆，酸菜鱼江湖确实镇静了不少。从热闹到镇静，强烈的对比和反差也让不少人疑惑：酸菜鱼是不是已经衰退，到达天花板了？

“近两三年酸菜鱼的增速确实是有所下滑，我们也感知到了。然则任何一个品牌或品类，都市履历从盈利期到逐渐走向成熟期的历程。酸菜鱼的产物是有许多年历史及文化沉淀的，品类不会消逝，只会逐步进入一个有序的成熟期。”姚姚酸菜鱼新媒体运营总监周思婷如是说道。

在她看来，导致酸菜鱼市场增速下滑的缘故原由主要有两方面，首先，2017-2018年是酸菜鱼品类盈利期，那时各个酸菜鱼品牌的品牌力释放和规模化结构都处于生长甚至是起步阶段，尔后两年人人逐渐形陋习模，随着各个品牌逐渐加速扩张并战略市场，酸菜鱼市场也就泛起一定的饱和状态；其次，跟疫情也有一定关系，近三年的疫情使得整个餐饮行业的消费都有显著下滑，这并非是酸菜鱼一个品类面临的问题。

江渔儿品牌卖力人孙滇也不赞许“酸菜鱼到达天花板”这一看法，“若是单凭数据就下断言，是不太客观的。作为一个征象级的千亿赛道，一个在中国餐饮红火了近十年的品类，酸菜鱼履历了数次发作式增进，也履历过洗牌，未来尚有许多可能性。”

一位不愿签字的业内人士则直言，每个品类都市履历崛起、扩张、成熟、衰退4个阶段，这是一个优胜劣汰的历程，而当盈利期消逝，潮水褪去，一些弱小的品牌被镌汰的同时，也会逐渐沉淀出了一大批*竞争力的品牌，率领品类继续向前生长，酸菜鱼也是云云。

诚如他所言，对比近三年上榜中国酸菜鱼十大品牌榜的品牌，我们可以看到，*梯队的酸菜鱼品牌已经逐渐成型，包罗延续三年连任酸菜鱼十大品牌榜首位置太二酸菜鱼，以及江渔儿、有家酸菜鱼、鱼你在一起、姚姚酸菜鱼等。

太二酸菜鱼的门店数目从2020年的233家拓展至今年上半年的384家，翻台率虽然下滑显著，但品牌影响力和综合实力依旧；江渔儿疫情以来努力开店，现在总门店数目已经跨越了320家；鱼你在一起停止今年8月，全球总门店数突破1500家，是现在*一家突破千店规模的酸菜鱼连锁品牌；姚姚酸菜鱼虽然门店总数尚未跨越百家，但品牌势能一直不错，现在已经将触角伸向香港，澳门、美国等境外都会和国家。

酸菜鱼竞争进入下半场，若何寻找市场增量？

总的来看，经由多年高速增进的酸菜鱼赛道已经日渐成熟，进入竞争下半场。赛道内的玩家以及准备入局的创业者已经不能能再像几年前那样，仅依附品类的盈利就获得不错的生长。未来，酸菜鱼市场的时机点事着实哪？新入局者尚有没有希望？

有家酸菜鱼首创人张小平示意，酸菜鱼作为民众菜品，已经不需要举行市场培育，对于新入赛道的创业者，把产物做好，把团队建设好，照样有时机的。同时，他也强调，现在民众的生涯习惯已经发生改变，品牌需要凭证市场的转变举行计谋调整。他透露，未来两年，有家酸菜鱼的重心主要放在品牌的升级刷新上，市场结构上会更郑重，好的地方开几家，结构的措施会慢下来。

周思婷同样以为，创业者若是照样用以前的老设施来做酸菜鱼，相对来说会对照难题，究竟酸菜鱼生长至今，市场容量有限，许多品牌都生长得都相对对照成熟了。在她看来，不管是新入局者，照样一些生长成熟的品牌，在庞大多变的市场环境下都要调整心态，延续打磨产物，实验用新方式去挖掘新的市场增量。“姚姚酸菜鱼2020年开创了双拼酸菜鱼，是为领会决品类单一的问题。2022年，我们又推出了酸菜鱼配烤鸭，则是为了知足消费者日益追求多样化的消费需求，在不袭击酸菜鱼这个单品的条件下，给主顾更多的菜品选择。”

孙滇则强调，酸菜鱼品牌未来想要高速生长，必须打造优质且有韧性的供应链系统，筑起自身的护城河。“疫情发作之后，江渔儿重新搭建了食物厂供应链中央，同时顺应主流消费趋势，聚焦单品爆款，延续优化产物结构，推出投资更小的社区小店模式。”

除此之外，下沉市场、口味创新等也是时机点。好比鱼你在一起深耕五六线州里市场；禄鼎记坚持创新口味，除了招牌原味·酸菜鱼外，还相继推出了金汤黄椒、黄金蒜香、螺蛳粉、臭豆腐等味型的酸菜鱼。

总而言之，眼下的酸菜鱼市场生长已经趋于理性，对于想要进入酸菜鱼赛道的创业者而言，好的产物、团队实力以及新颖的打法都是破局的要害要素。而那些在大浪淘沙之后存活下来的品牌，同样需要精耕细作，不停探索生长的新路径，追求新的突破和增量。