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随着气温连续走低，不少区域正在开启“速冻”模式。据中央气象台新闻，预计5日夜间至7日，较强冷空气影响我国北方大部区域，内蒙古、东北区域等地将有4～8℃降温，其中内蒙古东部、黑龙江、新疆北疆北部等地降温幅度可达10～14℃，局地跨越14℃。

较强冷空气来袭，以暖锅为代表的“暖经济”也随之迎来升温。央广网本月1日援引报道称，隆冬之下，天下暖锅市场迎来消费旺季。无论是线下暖锅门店，照样线上暖锅食材销售，各地市场均出现出一片火热情景。

在热闹背后，一些转变也在发生。

履历了快速扩张的十年，中国暖锅市场的人口盈利告一段落。行业最先由“量”到“质”转型，“高端暖锅”市场崛起。越来越多的企业最先围绕食材等要素“开卷”，暖锅经济向上游产业链延伸；与此同时，冷冻物流、即时零售和“宅家文化”的兴起，让“居家暖锅”成为更多人的选择，这在带来市场时机的同时，也在不停带来挑战。

暖锅市场：一半火焰，一半海水

毋庸置疑的是，近期的寒潮正在推动暖锅消费升温。

暖锅门店迎来消费旺季，不少线下品牌深有感受。据“红餐网”报道，椰妹椰子鸡暖锅团结首创人张长全示意，暖锅是一个受季节影响显著的品类。入冬以来，椰妹天下各门店都有差异水平的增进，客流约莫相比之前月份有8%—10%的增进；仅11月第二周，海底捞北京门店接待人次环比上一周增进近万人，外卖订单量显著增添。

暖锅市场大盘也在回暖，收复跌势。数据显示，以2022年天下餐饮总收入43941亿元来盘算，现在暖锅品类的市场规模约占总市场份额的11%。红餐品牌研究院等机构团结宣布的《暖锅品类生长讲述2023》显示，2023年天下暖锅市场有望回升至5200亿元-5300亿元左右——这也有利于动员餐饮消费大盘的回暖。

中国食物产业剖析师朱丹蓬12月5日对考察者网示意，暖锅是一个社交性很强的餐饮品类市场。随着整个新生代人口盈利的不停叠加，中国暖锅的近十年，履历了一个高速生长、高速增进、高速扩容的盈利期。暖锅的受众群体和市场规模越来越大。"从北到南，从西到东，中国暖锅已经步入一个大中国看法。"

微信民众号“红餐网”截图

不外，现在暖锅赛道内部正在发生分化，“优胜劣汰”成为行业主题词。

考察者网从企查查方面获取的最新数据显示，我国现存暖锅相关企业（企业名称、谋划局限、产物名称包罗要害词“暖锅”的企业）共44.4万家。近三年，我国暖锅企业注册量有所削减，其峰值泛起在2019年（新增9.27万家），随后三年（2020-2022）新增注册数目同比削减15.59%、4.07%和23.95%。

数据显示，前11个月，我国暖锅相关企业新增7.43万家，同比增进37.83%。不外，行业竞争也在变得更为残酷，不少企业加速出局。企查查统计数据显示，2022年前11月及2023年前11月，我国暖锅相关企业注吊销量划分达1.71万家和3.3万家，同比增进93.41%。

朱丹蓬以为，在产业端和消费端，暖锅都受到了青睐与追捧：在产业端，暖锅不需要“厨师”，这带来的是操作环节和治理层面的成本下降；对消费者来说，暖锅知足了体验感和着手欲，带来了更多的自由搭配空间。此外，暖锅的生长还能动员酒水饮料等领域的消费，全方位地提振中国餐饮产业链的生长。

宅家暖锅，悄然崛起

一个不容忽视的趋势是，“宅家暖锅”正在崛起。

暖锅底料，是一个值得重视的参考指标。洗菜切菜险些“有手就行”，但大多数人的暖锅底料靠买——线上买暖锅底料“回家自己涮”，通常来说也会比线下门店更有价钱优势。例如在京东等电商平台上，50g的小龙坎牛油麻辣味底料只要5.9元，比一些线下门店动辄30元起步的价钱要实惠不少。

电商平台截图

线下暖锅虽然更有服务和环境优势。但当前消费形势下，性价比和社交感正让宅家暖锅异军突起。

越来越多的消费者，最先在家里追求“暖锅自由”。通过不停优化效率、降低成本等途径，电商平台正让“宅家暖锅”更具性价比。“我8月在京东超市买暖锅底料的单价约莫16块吧；10月份一看又廉价了两块，到京东11.11时代又打了8折还多。”有消费者如是说。

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平台数据显示，京东11.11时代，牛羊肉单价环比降了20%左右。“鲜京采”一款羊肉卷新品该时代成交额超300万。

传统货架电商之外，在即时零售等领域，我们也可以看到暖锅回归家庭的趋势，带来新的消费热潮。

考察者网从美团买菜（现已升级为“小象超市”）获取的数据显示，11月中旬以来，包罗暖锅底料、蘸料、鲜切牛羊肉以及暖锅菜等在内的暖锅食材销量大涨，环比前一月增进62%。其中，上海区域暖锅食材订单量增幅尤为显著，环比增幅到达127%。

“不少主顾下班路上用手机下单，回抵家骑手已经把食材送到，开锅就能用饭。”美团小象超市站点认真人先容，在小象超市上，从食材到用具，从调推测饮品应有尽有，线上下单、线下30分钟送达，无论是口味选择，照样即时配送上门的服务，都十分贴合年轻消费者的需求。

向供应链求增量，“硬仗”才刚刚最先

“暖锅的内在是十分厚实的，它可以一应俱全。”在朱丹蓬看来，暖锅市场是中国食材的群集地，现在也在成为天下优质食材的集散地。“这个对外贸也好、墟落振兴也好，包罗对边缘优质农产物的天下化，拉动边远山区的经济，都有异常优越的助推作用。”

“不外，暖锅在高速生长的同时，也陷入了同质化的泥潭。”朱丹蓬对考察者网示意，最近三年，整其中国暖锅的生长，正在沿着食材的高端化、内陆化和差异化前进——这也是许多高端暖锅所主打的。“包罗沿着食材原产地发力，好比主打稀缺海鲜的暖锅，主打澳洲牛肉和日本一些食材的暖锅等等。”

对于餐饮而言，食材和工艺至关主要。口味和价钱的对决，最终照样供应链实力的对决。

这是“暖锅自由”背后的硬仗。

一些围绕供应链追求“增量”的中国企业，已经将眼光瞄准了外洋。以新零售企业为例。考察者日前网获悉，盒马不久前与纽澜地、月盛斋、天谱乐食3家企业，就在外洋确立直采*牧场杀青主要互助，位于澳大利亚的新南威尔士州和维多利亚州的首批3个牧场，将为中国消费者供应源头直采、全程冷链直达的新鲜牛肉。

盒马鲜品部采购司理何小青示意，直采带来了20%的成本优化，全牛订购保证了85%以上的出成率，凭证中国消费者的偏好加工成牛排、烧烤、暖锅等差异服法的商品系列。盒马App显示，盒马从澳洲直采的相关牛肉产物，以暖锅片形式上架了3款。考察者网获悉，“30元档”的肥牛暖锅片、板腱暖锅片销售周环比增幅到达81%。

若是说线下门店和宅家暖锅的升温，是肉眼可见的“两着花”。那么供应链背后的“隐秘战争”，才是看不见的硬仗。

已往十年暖锅市场的快速生长，受益于人口盈利和消费升级带来的周期盈利。然则当人口条件和经济环境发生转变，暖锅市场的规模扩张注定不能再简朴复制。放眼未来，行业的“高质量”生长，不仅意味着更好的食材、更好的服务，也意味着更好的体验——包罗价钱体验。

产业链的各个环节，都在泛起新的盈利。宅家暖锅的兴起，就受益于货架电商和即时零售的快速生长。更有用率的供应链，将流通环节的成本，酿成了商品价钱“内卷”出来的廉价；更重大、完善的配送网络和仓储系统，为半小时配货上门的物流体验提供了支持……中国互联网的生长，推动了“暖锅经济”的升级。

不外中国的“暖锅经济”，依然是时机和挑战并存的。

更高的周转效率，只是供应链升级的一部门。供应链新的增量或许来自更上游的部门，例如源头直采。在保证品质的基础上，从采购等环节降低价钱，可以从源头上把价钱打下来——这对企业也提出了新的要求：在许多时刻，全球化的采购能力，正是中国零售相比国际巨头的“短板”，但这是中国企业不得不迈出的一步。

“暖锅消费”受价钱影响，但体验依然是要害。通过津贴和临期商品带来的“廉价”意义有限，大多数时刻，让人们用更少的钱享受更优质的产物，往往才气带来更普遍的价值——这也是中国零售企业拥抱“折扣化”等变化的目的——但这同时也意味着，暖锅等中国餐饮市场的硬仗在供应链，但不仅仅是“供应链”。

许多人喜欢暖锅的一个主要缘故原由是食材搭配足够自由和个性化。但问题是：高品质、厚实选品与超低价也许率是一个“不能能三角”——对线上电商和新零售平台而言，这个问题更显著：例如SKU（最小存货单元）太多，商品过于涣散，这既晦气于企业短期获得议价权，也晦气于企业通过基地直采实现成本-价钱的“双管齐下”。

但SKU太少生怕也会带来“难题”。削减SKU，意味着企业必须拥有更强的消费洞察和选品能力，用更少的解决方案知足更多的需求。海内企业已经睁开了一些实验：例如盒马此前的“移山价”，就是围绕差异化的产物运作来打造爆款，并从供应链环节（例如澳洲牧场直采）降低成本，并培育用户心智。

供应链的硬仗，是企业早年端到后台全方位的比拼。所有实验都需要放在一个更长的时间维度上来考察。

“暖锅经济”的挑战和时机，往往也都在水面之下。

以牛肉行业为例，牛肉是暖锅的主要食材之一。公然数据显示，中国的人均牛肉消费量和美国相比另有4倍以上的差距，海内牛肉消费市场仍有伟大的增进空间。然则放眼中国牛肉界，至今还缺乏像山姆那样具备普遍认可度和市场竞争力的品牌。包罗用户心智在内，本土企业要补的“作业”显然不少。