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“节沐日一到，川A雄师又来了。”一句乐山内陆撒播的玩笑话，高度体现了其在四川省内的受迎接水平。

当外地游客还在建设巷、望平街等着名成都美食街区扎堆排队时，履历老练的内陆吃货们已经悄悄“退却”，集中奔赴距离成都不远的美食小城——乐山。

乐山大佛、东方佛都、峨眉金顶……对于还不领会乐山的人来说，这座都会若干带着些不食人世烟火的“佛性”，看上去只能知足一些玄之又玄的精神需求，而非俗人的口腹之欲。

不外近年来，随着内陆传统美食连续不断地出圈，乐山的美食属性终于要藏不住了。俗话说“靠山吃山，靠水吃水”，一座名山屹立、三江汇流的小城事实有多“好吃”？乐山，会在陌头巷尾为你出现出最丰盛的谜底。

嘉州古城，民以食为天

乐山，古称嘉州，听说北朝周宣帝取其“郡士嘉美，风景秀丽”之意。

站在现在游客的视角，乐山确实是一个景致宜人、适合放松身心的好地方。

老城区内绿树成荫，树下是三五成群聚在一起下象棋、打长牌的老人，脑海里理想过无数次的退休生涯，在现在也有了具象化的场景。

然则谁能想到现在镇静悠闲的嘉州城，已往曾是一个不折不扣的“卷都”。

盐业、航运的繁荣生长，使这里搜集了来自五湖四海的客商、工人，在古城喧闹荣华的市井中，乐山的饮食文化一点点被修建了起来。

“架影崎岖筒络绎，车声辘轳井相连。”描绘的正是曾经乐山五通桥区盐业蓬勃的盛况。

据不完全统计，到1947年，五通桥共有卤井5805眼，年均产盐达5万吨，直接、间接依赖盐业为生者达6万余人。作为千年盐都，五通桥区域的繁荣可见一斑。

盐卤开采，卤水豆腐也逐渐进入了人们的一样平常生涯。

吃得多、做得多，花式各异的豆腐菜肴逐渐成了当地一绝。明朝万历年间，西坝镇的豆腐就已经声名远播。到现在，依旧有无数游客慕名前往西坝镇，只为品尝当地独占的豆腐佳肴。

咸黄豆腐、鱼香豆腐、灯笼豆腐、海味豆腐……差异做法的豆腐能凑出一大桌豆腐宴来。

盐业蓬勃，嘉州城的航运也不甘落伍。以盐兴市，商业繁荣，江边众多码头上挤满了挑夫、船工、客商。

为了知足一众人的饮食需求，码头食肆也就此兴旺了起来，乐山名菜“跷脚牛肉”也曾是昔时广受迎接的一道美食。

“跷脚牛肉”里的“跷脚”描绘的正是昔时挑夫、船工等苦力工人们捧碗吃肉时的动作。

没有圆桌高凳，在沿河的街边食肆，他们三三两两挤在长条板凳上，跷着绑着草鞋的脚急遽吃完一餐。

跷脚牛肉推翻了人人对川菜的一向看法，清汤煮牛肉，汤鲜肉嫩。

乐山的饮食文化中，四处可以看到底层劳悦耳民的身影，以盐业为生的工人、码头上卸货搬运的挑夫、自外乡远道而来的船工……

以这浓浓的市井气息为蘸碟，乐山美食差异于上桌的筵席，其部门传统菜肴更像是摊贩小吃，价钱廉价、利便携带，可以随吃随走。

同时，内陆住民与异乡来客在饮食习惯上又相互包容、吸纳，最终形成了乐山区域品类厚实又独具特色的“嘉阳河帮菜”。

酸甜咸辣，煎卤炸煮

都说乐山的早晨是被一碗热腾腾的豆腐脑叫醒的。

它的做法很稀奇，豆花和勾芡的汤汁、红薯粉搭配，再辅以花生、馓子、榨菜末提升口感。在此基础上，食客多数还会忍不住再加上点如肥肠、牛肉做浇头，这样满满一碗红油豆腐脑才算是*形态。

这一碗，作为南北咸甜口味之争的终结者，不来尝尝着实惋惜。

乐山豆腐脑，味道辛辣，口感嫩滑。

除了豆腐脑，内陆着名老店还会提供定食，如粉蒸牛肉、粉蒸肥肠、鲜肉烧麦，可做浇头也可单点。满满一笼皮薄肉大的鲜肉烧麦蘸上红油，风味*。

比起早餐，乐山豆腐脑店所提供的着实更像是一顿丰盛的中式brunch。

满满一桌的顶配版，足以让本想随便吃吃的食客们扶墙而出。要知道“早餐吃得像国王”这句话在乐山，可不只是嘴上说说而已。

从早餐就最先登场的“红油”，*是乐山美食的灵魂所在，岂论是豆腐脑、烧卖照样钵钵鸡等传统美食，都离不开红油这位王牌辅助。

钵钵鸡汤底最传统的做法，是鸡汤中加入桂皮、八角等传统香料和豆腐乳汁、醪糟汁等一起熬制。若是说这样的汤底决议了味道鲜不鲜，那么红油就决议了香不香。

红油做法简朴，辣椒面淋上热油，再直接食用或封罐保留。滚烫的热油最能引发辣椒的香气，好的辣椒油又香又红，视觉上也能给人最直观的刺激。

乐山钵钵鸡，红油厚厚地盖在鸡汤汤底上。

除了吃辣，在嗜甜一事上，乐山人也颇有谈话权。

冰粉、凉糕、凉虾，并称解暑三件套，炎天的陌头巷尾总能看到推车出摊的小贩。做出特色的小摊贩们最后甚至开起了连锁店肆。节日时代，串妹花式冰粉和鞠婆婆冰粉店外排长队的场景，仍念兹在兹。

串妹花式冰粉的门店，冬天也有不少人排队购置。

有了从小到大累积的食甜履历，人人早已炼就了一双鉴别食物利害的火眼金睛，冰粉要柔软多泡才是真正用手搓冰籽（一莳植物的籽实，也是做冰粉的自然质料）制作的、凉糕一定要搭配上有颗粒感的翻砂红糖……

炎炎夏日，茶余饭后这样一碗冰冰凉的甜品下肚，让人身心愉快。

一碗花式冰粉上要盖着厚厚的小料，常见的有糍粑、山楂碎、花生碎、葡萄干等。若是想要清新的口感，则可以选择三鲜冰粉。

不只甜品要甜，肉食也要甜，甜皮鸭就是其中翘楚。顾名思义，甜皮鸭最怪异的就是脆甜的外皮。和常见的烤鸭差异，甜皮鸭先要履历卤、炸两道工序，最后再给鸭身通体裹上一层一层饴糖。

酥脆的皮包裹着多汁的鸭肉，经由腌制和卤煮后发生的咸鲜味与蜂蜜、糖浆的甜夹杂在一处，形成了怪异的口感与风味。

虽然如赵鸭子、纪六孃这样的老店已经可以通过网购容易买到，然则新鲜出炉的甜皮鸭口味*更胜一筹，也只有来到当地才气品尝到。

在乐山，卖甜皮鸭的店随处可见，油亮亮的鸭子被整整齐齐地码在桌台上等主顾挑选。

酸甜咸辣，煎炸卤煮，乐山人对美食的追求不能谓不仔细。市井食肆里再普通不外的食材，也能经由一双双巧手、一道道工序成为让人垂涎欲滴的美食。着实是让人很难不赞许“食在四川，味在嘉州”的经典评价。

“苍蝇馆子”的网红之路

乐山的美食兴起于市井，也深深根植于市井之中。许多小吃摊随机散落在都会的犄角旮旯，依旧保持着价钱廉价、随吃随走的传统。

如蛋烘糕这样进入多数会后、身价倍增的陌头小吃，在乐山陌头就是低头不见仰面见的“老熟人”。素昧生平的人一齐围着小推车，吃完手中热乎乎的蛋烘糕再各自散去，也是常有的事儿。

乐山陌头常见的小吃——蛋烘糕。由蛋液、面粉调成的糊糊烘烤而成，可以自由选择或甜或咸的馅料。

除了流动的小吃摊，乐山街边的老字号“苍蝇馆子”也不少。

“苍蝇馆子”是四川人对那些装修质朴、店面窄小的餐馆的爱称。这些名字与装潢都绝不起眼，但口味*的小店颇有种“深藏功与名”的味道。

让人眼花缭乱的饭馆招牌。乐山人亲爱用名字或是“姓 家中排行”为店名开店，既是一种传承，也是对口味的实名制保证。

若是说以前的苍蝇馆子只依赖食客们口口相传，那么在自媒体蓬勃的当下，乐山的大店小摊们都被蓦地放到了聚光灯下。内陆人常去的张公桥、牛耳桥片区，挤满了被探店视频、种草帖安利来的游客们，对于一些内陆店家来说流量来得猝不及防。

一些老店们捉住了流量带来的时机，在网络上纷纷开起了直播、拍起了短视频，自己当起了自媒体博主。尚有一些装修细腻、适合年轻人打卡摄影的小吃店应运而生，为质朴的老街增添了小资情调。

卖乐山小吃的店肆“小豆海棠”，内外部装潢广受年轻人喜欢。

被聚光灯照亮的不只有乐山街边平价的美食，尚有其背后关于食物平安、环境卫生的隐忧。

如因饰演《苍兰诀》男主出圈的演员王鹤棣，乐成带火了自家的炸串店，也让许多外地游客争相实验油炸串串这一美食。

不久后，有网友发帖“油炸串串不康健，建议取缔”引发争议，虽然这样的做法过于武断，然则其背后食用油采购、蕴藏和使用的相关问题仍然值得关注。

乐山传统美食——油炸串串，需要用到大量的食用油对食物举行高温烹炸。

除了羁系部门以外，老店们也应该加倍严酷地要求自己，以知足现在食客们对于食物康健、环境卫生的新要求。

互联网带来的打卡者一波又一波，从寂寂无名的小店到动辄排队数小时的网红店肆，乐山的“苍蝇馆子”看似一步到位，实则尚有很长一段路要走。

要若何在保留传统味道和品质稳固的情形下，抵制流量的侵蚀，守住招牌，是流量时代抛给已往那些“实名制”谋划的乐山老店们的新问题。