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导语

2022年的暖锅赛道格外冷清，巨头陷入了亏损逆境，诸多头部品牌也在纷纷缩短阵地。

暖锅品类到底怎么了？暖锅未来另有希望吗？

本文看点：

1.暖锅市场低迷，品牌开店大降速

2.网红暖锅泛起闭店潮

3.黑马品牌逆势生长

4.暖锅最先回归正宗和自然

今年的暖锅市场陷入了低迷状态。

暖锅巨头海底捞、呷哺呷哺相继陷入了亏损逆境；欲冲刺上市的七欣天、捞王，上市申请质料纷纷失效，至今没有新希望；不少网红暖锅也陷入了闭店潮，“贤合庄卤味暖锅”现在门店仅剩岑岭时期的一半；火凤祥今年只开出了20余家新店，不足去年的零头；曾经创下日排3000桌的“电台巷暖锅”，当前在营门店数不足30家。

另有许多品牌，今年也都纷纷减速刹车。好比谭鸭血老暖锅今年1-10月仅新开50余家，相比前两年，新开门店数大幅缩水。

因此，许多人心里不禁生出疑问，暖锅品类到底怎么了？暖锅未来另有希望吗？

暖锅不再沸腾？

得益于食材多样、强社交属性的特点，暖锅一直以来都是*的中餐品类之一。显示，2016年至2019年暖锅市场规模连续增进，2020年受疫情影响泛起下滑，我国暖锅市场规模于2020年削减至5268亿元，2021年反弹至5630亿元。

2022年头以来，新冠肺炎疫情在天下多点散发频发，给暖锅市场带来较大影响，增进面临一定的压力。再加上消费者的消费态度渐趋郑重，好比消费者外出就餐的频次和消费预算或均有所下滑，而暖锅的聚餐属性强、人均消费较高。

在以上种种因素的影响之下，2022年暖锅市场的整体显示较为低迷。

（1）巨头亏损，暖锅头部的日子也欠好过

海底捞和呷哺呷哺上半年划分亏损2.67亿、2.8亿，继去年规模性关店后，今年在扩张上都踩了急刹车。据红餐大数据，海底捞今年1-10月新开门店仅有20余家，现在门店数1300家。呷哺呷哺原本设计2022年开店150家，但1-10月仅新开20余家，现在总门店数830 家。

头部暖锅品牌尚且云云，腰部以下暖锅品牌遭受的压力可想而知。

（2）较多品牌接纳缩短行动，暖锅赛道现闭店潮

今年以来，较多暖锅品牌都接纳了缩短行动，一方面加速关闭了不盈利的店面，另一方面放缓了新店开张速率。

好比重庆暖锅周师兄，去年8月曾获得黑蚁资源1亿元A轮融资，去年高调攻入上海、深圳等一线都会，并长时间占领民众点评热门榜。但进入2022年之后，仅1月在上海新增一店，至今没有再开出新店，现在共有20余家门店。

而门店数一直保持在暖锅规模榜前十名的谭鸭血老暖锅、德庄暖锅等，门店数目相较上一年度也都有差异水平的缩水。红餐大数据显示，德庄暖锅今年1-10月新开门店均不足去年的一半，谭鸭血老暖锅亦存在这种情形。

去年对照火的地摊暖锅，现在也泛起大规模闭店潮。好比七七地摊暖锅岑岭期约有200家店，现在在营门店仅剩约170家。

此外，曾经备受追捧的明星暖锅，也出现出了生长疲态。好比贤合庄卤味暖锅，门店仅剩岑岭期的一半；在明星郑恺退出了火凤祥股东后，火凤祥的生长也放缓了许多。而且今年以来，险些没有明星再入局暖锅。

暖锅品牌获融资的难度大

光从投融资事宜数上来看，2022年暖锅赛道融资数目跟去年相当。据红餐大数据，2022年1-11月，暖锅领域发生了7起投融资事宜，跟去年整年的暖锅赛道融资数目差不多。

仔细考察上述表格会发现，绝大多数融资都发生在上半年，进入下半年仅有莽三毛肚暖锅获得投资。而且，今年获得融资的品牌，除了珮姐、信良记外，其他品牌的着名度不算高，不外也各有特色。因此，可以发现2022年暖锅品牌获融资的难度在加大。

牛爽爽主打“热卤 牛肉”，聚焦下沉市场。2022年1月在上海开出首店，现在在上海、合肥各有一家店。虽然卤味暖锅并不新鲜，但牛爽爽的*亮点在于供应链。其首创人张爽曾是杨国福麻辣烫的吉林署理，厥后确立了暖锅食材超市川鼎汇。

熊猫烫暖锅是一家以熊猫为IP的创意暖锅，聚焦于2~4人轻社交场景，主打牛油麻辣 水果鸡汤的双拼锅底。2021年9月在深圳开出首店，2022年相继在深圳、东莞新开4店。

小涮哥确立于2017年，以重庆口味、一人食为特色，人均消费不到30元。莽三毛肚暖锅是一个确立8年的老暖锅品牌，现在在重庆开设了3家店，有自己的花椒、辣椒莳植基地和物流配送。

魏老香这个品牌确立于2004年，总部位于北京，主打酱香型暖锅。魏老香所属企业于2015年在上海股权托管生意中央挂牌上市。或是由于品牌老化，近些年阵容渐弱。红餐大数据显示，其现在有20家门店。

受疫情影响，暖锅品牌接触资源的意愿变得更增强烈，但也正是由于市场低迷，品牌想获得融资也并不容易。

暖锅黑马品牌逆势生长

所谓时势造英雄，在当下整体不甚乐观的暖锅消费市场，依然跑出了一些黑马品牌。

下图是北京、上海、广州、深圳四城民众点评近期暖锅热门榜TOP6，虽然这只是一段时间内商家综合流量的排序，但从品牌在四城的泛起频次上，也能体现出一定的品牌实力。

综合上述榜单以及考察君对暖锅市场的连续考察，有几个品牌很值得关注。

今天我们首先来说说珮姐重庆暖锅，现在在上海、广州、深圳这三座都会中，珮姐在当地的门店都排在该都会热门榜的前五名。

实在，疫情这三年以来，珮姐一直保持着较高的热度。在深圳、广州站稳脚跟后，其今年9月首次“进京赶考”也取得了不错的成就。据红餐大数据，珮姐现在有50余家门店，今年1-10月开出了7家新店，相比去年略有降速。首创人颜冬生示意，盲目追求数字不是他们的生长目的，沉淀和连续生长才是。

其次，值得关注的是楠暖锅，近期人气较高，生长速率也较快。据红餐大数据，其现在有近390家门店，今年1-10月新开门店跨越200家，2021年也开出了100多家新店。

楠暖锅原是重庆偏僻巷子里的一家小店，厥后通过一系列抖音运营行动而出圈。它被消费者种草最多的是独具创新的各式甜品，以及“简陋”的市井风门店环境。据领会，其团队成员以90后为主，对年轻群体消费习性有较为精准的洞察。

第三匹黑马则是朱光玉暖锅馆，2020年8月在重庆观音桥开出首店，去年开店十余家，今年加速了拓店速率，现在红餐大数据显示其共有58家店。今年更是攻入了上海、深圳开店，现在两市的门店皆稳踞当地暖锅热门榜榜首。

另有一些暖锅新秀，今年的品牌势能也在增强。

好比确立于2018年的五里关暖锅，早先是坐落于成都五里墩一间住民楼里的不起眼小店，随后依附高口碑而走红。今年前10个月开出了40家新店。据红餐大数据，现在其共有77家门店。

鸿姐老暖锅，主打“重庆私房老暖锅”，是从上海火起来的，网友对其的评价多集中在“口味隧道”上。现在在上海、苏州等地都进入了暖锅热门榜前五名。据红餐大数据，现在共有25家门店。

今年的黑马榜上还少不了怂重庆暖锅厂。九毛九2022年中期财报显示，怂暖锅的翻台率从去年上半年的2.2上升至今年同期的2.4，客单价进一步上升至130元，同店销售额增进18.7%，可见其增进势头。据红餐大数据，其今年开了10家新店，现在总门店约有25家店。

今年的暖锅黑马另有在下沉市场“闷声发家”的广顺兴猪肚鸡，今年已经在河南、河北低调开出了80余家新店。

暖锅品类进入成熟期

“回归”成生长主旋律

综合黑马品牌的共性以及主流暖锅品牌的动态，我们能洞察到暖锅的一些生长趋势。

对照显而易见的是，有料暖锅连续盛行，好比广顺兴猪肚鸡，就属于性价对照高的有料暖锅。今年海底捞也重磅推出了有料锅底——酸辣味型的泡菜鸭锅底，锅底有厚实的鸭肉和冬笋。

除了有料暖锅连续盛行之外，暖锅市场还出现出显著的回归趋势，下面我们从口味、食材、空间体验方面逐一解读。

（1）暖锅口味回归正宗化

通过清点今年的暖锅黑马品牌，考察君发现，重庆暖锅占了较大比例，珮姐、楠暖锅、朱光玉、鸿姐等都是重庆暖锅，而且它们有一个显著的配合点——都在强化“正宗重庆味”。

好比珮姐，将坚守“重庆的辣”定位制品牌未来的生长偏向，进入北京、上海市场时，珮姐在味型上也没有减辣度。

其首创人颜冬生曾示意，恪守本味就是*的创新，门店坚持从重庆空运特色食材。其收回加盟做直营，也是为了真正把重庆暖锅带出去，他们甚至还把“坚持直营”写到了北京新店的门头上。

楠暖锅早期的slogan是“在重庆，好吃的暖锅都在巷子里”，现在改成了“五斤油一斤料，正宗重庆老味道”。此外，其门店中的耙鸡脚、九宫格等热卖爆品也都是重庆特色。

鸿姐老暖锅也是以隧道重庆味出圈。门店坚持天天手工现炒锅底，毛肚从重庆屠场空运到上海等都是为了还原正宗重庆老暖锅的味道。

五里关暖锅在产物研发上遵照四川传统饮食文化，好比许多暖锅店都喜欢用冰汤圆搭配盛行水果，但它家就只有传统“配方”——米酒、红糖、汤圆。而且推荐主顾食用“蒜泥 原汤”的正宗油碟服法。

合众合首创人姚哲示意，随着暖锅快速渗透到天下，改良暖锅已经对消费者举行了市场教育，消费者对于暖锅口味的接受度在日益提高，从而催生了新的*体验需求，譬如部门区域消费者追求口味的正宗，不改良定位的暖锅品牌最先发作。

在北京，主打正宗重庆暖锅的壶·茶室、芈重山老暖锅，今年以来热度连续升温。其他细分暖锅品牌也出现出了一定的“正宗更受迎接”的倾向。就像老北京暖锅牛街清真满恒记，常年霸屏北京暖锅热门榜榜首。羊没了内蒙菜正是由于特色的蒙古包以及正宗的冰煮羊，征服了许多广州人。

（2）暖锅食材回归新鲜

口味正宗化的同时，暖锅食材也在回归本源和正宗，对新鲜的要求越来越高。

不少餐饮人都知道，重庆暖锅起源于朝天门码头，水手、纤夫将屠户弃之不用的牛内脏煮而食之，久而久之，形成了麻辣毛肚暖锅。为了吃新鲜的毛肚、黄喉、鸭肠等，早期许多暖锅店就开在屠宰场周围，厥后在品牌连锁化生长需求下，暖锅食材逐渐走向尺度化、工业化。

但随着近年来餐饮消费的不停升级，人们越来越追求新鲜、康健的饮食理念，品牌也最先朝这个偏向发力。虾滑上桌前现捣；豆苗、芽菜下锅前现割；鲜鸭血、鲜毛肚、鲜鸭肠逐渐取代血旺、发制毛肚、冻鸭肠。

怂重庆暖锅厂刚面世时就是以“屠场现杀现送、限量供应的鲜切黄牛肉”为*卖点，而且明确答应：不新鲜就退菜。10月新开的北京首店，菜单上尽显新鲜，好比“鲜鲜鲜鲜鸭血”“纯手打的虎虾滑”等。

海底捞则用高科技加持新鲜食材，好比其在10月的上新中强调对“捞派生鸭血”的保鲜工艺举行了周全改良，通过“低温急冻”“十二道微生物防护”手艺保障新鲜又平安。

巴奴继提出“能冷鲜不冷冻，能自然不添加，能当天不隔夜”的产物理念之后，现在对新鲜的追求又进一步升级为自然。在今年的某一个论坛上，巴奴首创人杜中兵曾对外示意，未来，巴奴在产物主义的基础上周全走向“自然的鲜味”，为主顾缔造全方位、立体化、内外一致的自然鲜味。

考察君发现，当下的暖锅界已经最先逐渐摒弃花里胡哨的摆盘造型、虚头巴脑的故事噱头，转而加倍重视追求食材自己的新鲜品质。

随着这一轮珮姐、楠暖锅等暖锅黑马逐渐走向天下市场，它们在打造自身竞争力的同时，也将不停推动整个行业的再升级。

（3）体验回归自然、烟火气

除了正宗的口味，新鲜的食材之外，暖锅门店的空间体验也有了新的转变。

随着竞争加剧，近年来市场上泛起了许多主题暖锅店，复古、酒吧、太空、艺术、赛博朋克等气概层出不穷，但从当下占有一线都会暖锅热门榜的品牌来看，回归自然的市井气概显著占了优势。

珮姐、楠暖锅、五里关、鸿姐等都是市井气概，环境装修上不酷炫、不夸张、不跳脱，而是出现出消费者影象中巷子里的暖锅店该有的样子，让消费者没有距离感。

好比鸿姐在上海的门店，特意把进店的动线设计得狭窄曲折，就是为了找回重庆特色“洞子暖锅”的熟悉感。在珮姐的北京首店中，石头桌子、木头椅子、纸糊灯罩，让人一秒感受到山城的江湖气。

另有的品牌用手工现做来凸显市井烟火气。好比成都五里关暖锅，门口放着两个大石臼，用来现场捣蒜和捣糍粑，冰汤圆也是在门店现做，柠檬茶现打；鸿姐家自带糖水铺，提供现熬的红豆冰稀饭，现煮的手搓汤圆。这样做既体现了产物的新鲜感，又增添了烟火气。

巴奴亦在追求回归自然，其9月重磅升级的苏州店，接纳由泥、沙、石组成的夯土墙，出现质朴之感，再运用古铜台上锅、陶土餐具等进一步来强化这种自然之感，就像官方所说“给人以亲近自然的惬意”。

而在人均消费100元以下的暖锅市场中，空间体验也在回归乡土风情。农家乐气概显著的地锅鸡受到越来越多都市青年的追捧就是典型例子。拥有350多家门店的地锅传奇，70%的门店都位于一二线都会。

由此不难看出，无论俗雅，无论高价照样低价，暖锅消费者一样都憧憬自然。

结语

由于市场规模较大，掘金者众，一直以来暖锅行业的内卷都对照猛烈。

但经由疫情的洗礼，消费需求回归刚需、理性，暖锅品牌也逐渐回归到真正为主顾缔造价值（让主顾恬静地吃一顿好饭），回归到遵照餐饮本质的谋划之道。

食材力争新鲜，产物更多地接纳手工现做，门店空间设计上也在回归自然、烟火气。

信托在这一波暖锅黑马的引领之下，暖锅市场未来会沸腾依旧。

参考资料：

1.暖锅店里蹦迪，怂暖锅搅局“太二”/iDoNews

2.开在住民楼，却占领成都热门榜首！他用4个细节感动主顾/暖锅餐见