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咖啡已经玩疯了。

前阵子，我斗胆实验了一款火爆全网的创意特调——“东南亚咖喱咖啡”，味道果真一言难尽。刚入口，发酵的酸奶泡缠住了我的舌头，紧接着，一种蕴含多种香草的咖喱叻沙味突入口腔，最后在起劲咂嘴回味中，才品到若有若无的咖啡气。

我心中不禁发生大大的疑问：这，真的是能喝的吗？

不外，咖喱咖啡似乎不值得大惊小怪，同伙圈里，创意咖啡早已洗劫过人人一轮钱包了——咸菜美式、腊肠手冲、龟苓膏拿铁，只有你想不到的，没有它做不到的。

就在去年，我们还说咖啡“奶茶化”，但现在看来，这个评价着实是低估了咖啡的潜力。

奶茶的内卷也就是止于“八宝粥”，无非把各种干花、水果、坚果、五谷杂粮一并吸入。然则咖啡卷起来，可是完全没有天花板的——从豆腐脑、蛋清羊尾、麻辣暖锅，到白酒、六神花露珠，没有什么能够逃离咖啡的魔爪。

酸、甜、苦、辣、咸，一杯小小的创意咖啡，瞬间网罗了人生百味，喝一口，也算是名副实在的回味人生了。

01 咖啡内卷，不讲“武德”

中国的咖啡创意，堪称前无昔人，后无来者。

在国人“加入”咖啡的前500年里，咖啡都没有发生过太大的水花。1683年，一个维也纳人首次将牛奶倒入咖啡，自此拉开了花式咖啡的序幕。往后的300年里，咖啡衍生出的名堂十分有限，顶多就是加个奶油、奶泡、巧克力酱、可可粉，从来没有“玩过界”。

直到20世纪中后期以后，咖啡才有了更勇敢的实验。1950年月，一个爱尔兰的调酒师把咖啡与鸡尾酒夹杂，于是有了“酒咖”爱尔兰咖啡，这可以算得上咖啡史上最著名的“叛变”。但由于提供酒咖的咖啡馆并不多，爱尔兰咖啡一直没能成为爆品。

已往十几年中，外洋的咖啡师们都在“咖啡同伙”——牛奶上大做文章，从杏仁奶、豆奶到燕麦奶，要不就是纠结于奶泡的厚度、配比。防弹咖啡算是为数不多的创意咖啡，首创人将西藏的酥油茶与咖啡连系。但由于“方子”冷门，注定了防弹咖啡只能在边缘地带游走。

然而，最近几年，咖啡在中国的生长可谓是“基因突变”，现在海内创意咖啡的运气走向已然令人战栗。

一最先，玩法还算温顺，各种国学花茶逐一入局，桂花酒酿、御品茉莉、中国玫瑰，虽然茶和咖啡属于两个派系，但至少闻上去不算违和，都是清香四溢。

厥后，咖啡傍上了各种鲜果，例如菠萝冷萃、青瓜拿铁、油柑美式、榴莲咖啡，虽然惊艳，但用的也照样奶茶玩过的套路。

就在转瞬之间，咖啡茅塞顿开，一下子开拓了自己的“新拳法”，第一拳就瞄准了美食界。

天津人把豆腐脑与咖啡夹杂在一起，端上了一碗豆腐脑拿铁，除了豆腐之外，还附送卤料、香菜、咸菜干。

台州人推出了蛋清羊尾咖啡，听上去让人完全摸不着头脑。幸亏，咖啡里没有真羊，所谓的蛋清羊尾只是一种台州特色甜品，做法是用豆沙打底，注入浓缩咖啡，最后淋上奶盖。

而天下最会吃的广东人，则将粤菜里的美食逐一回复至咖啡中，当归鸡汤、糯米鸡、白切鸡、腊肠、猪脚、蛋黄流沙，养生与提神，二者同时拿捏，还可顺便感受粤菜的博大精湛。但你不会知道，这杯子里卖的到底是鸡汤照样咖啡。

四川的咖啡店老板推出了辣椒手冲，用辣椒水冲泡咖啡，还附送几颗红色尖椒，让你边喝咖啡，边吃辣椒。另有一款止咳润肺的川贝咖啡，把贝母粉与咖啡放一起萃取，最后加入能够化解咽喉疼痛的薄荷叶。

另有种种令人心惊胆战的发现——香菜拿铁、咸菜美式，以及冰糖葫芦拿铁。

在口味上做作业，只是咖啡“变种”的一个路子，另有一种则是从视觉维度下手。

最初是网红初代“水泥拿铁”，喝起来似乎在吞墨。

很快，咖啡的视觉争艳大赛越拓越宽。好比，杭州的西湖荷花咖啡——咖啡杯里种植着长寿花和铜钱草，在西湖没有荷花的日子，你也能在杯中浏览到西湖美景，但喝完怨气不小，“就由于种草，我的咖啡就少了一半？”

要么连杯子也不放过。燕麦曲奇拿铁用谷物饼干“铸”成杯子，其内壁还粘着巧克力酱；要否则索性用橙皮、甜椒、竹筒，对半切开，看成容器盛放咖啡。

创意咖啡的降生，也难为了曾经的咖啡师们。以前的咖啡师会专注于豆子的品质、香气，要熟练掌握水与咖啡豆的配比、拉花与奶泡的制作。

但现在的创意特调咖啡师，需要无所不能，一会儿要向厨师靠拢，恨不得在咖啡里造出天下八大菜系，一会儿又要做审美大师，全方位打开想象力的赛场。

来自广州的特调咖啡师佐一告诉我们，一杯创意咖啡的降生，可能要去咨询调酒师、烘焙师、厨师，或者，从音乐、文学、都会中获得启示。汕头的一家咖啡店就以椅子乐队、告五人等乐队的歌曲命名，好比《都会潜水》《不签字的花》。

云云抽象的口味，要求消费者充实唤起通感能力——若是遐想不到位，对不起，这咖啡你喝不懂了。

02 “不爱喝咖啡的，有救了”

“创意特调，让不爱喝咖啡的人爱上咖啡。”广州特调咖啡店的主理人萧萧向我们示意。

现在，虽然咖啡店早已各处着花，但不喝咖啡的国人依旧是主流。守旧估量，中国有90%以上的人都不能接受不加奶或糖的单品咖啡。但另一方面，这个数字意味着咖啡的潜在市场还远远未被挖掘。

伦敦国际咖啡组织的观察显示，中国的咖啡消费正在以每年15%以上的速率惊人增进，而全球的咖啡消费增速，平均只有2%。

艾媒咨询的数据则显示，2021年中国咖啡市场规模已经高达3817亿元，其中现磨咖啡的市场占比仍处于低水平状态，约为20%；但在许多国家，现磨咖啡的消费占比为80%左右。

“若何让那些不爱咖啡的国人为咖啡买单？”成了行业首先要解决的痛点。

大火的新式茶饮为咖啡指出了一条“明路”——中国人骨子里更爱的是茶，而不是咖啡。美团与咖门的2021茶饮消费讲述指出，茶餐饮是咖啡销售额的10.9倍。

于是，咖啡最先像中式茶饮看齐。2018年之后，Seesaw、Manner、M Stand等一系列海内的精品咖啡连锁店，最先转变偏向，试水创意咖啡——既然星巴克、Costa等国际咖啡品牌耐久“一手遮天”，那不如索性换条赛道争取市场。

创意咖啡能够给主顾提供差异化的体验——奶油坚果Dirty、橘皮拿铁、山茶桃胶拿铁、云朵桃桃冷萃，这些第一代的创意咖啡无一破例地都重新式茶饮中“窃取”了思绪。

由于有大量牛奶、特制饮品，以及各种配料的加持，咖啡的准入门槛被大大降低——咖啡豆自己的口感被无限稀释，配料才是主导口感的新霸主。

来自海口的创意咖啡师阿杨示意，喝咖啡需要一定的鉴赏能力——前段、中段、余韵，油脂芬芳、酸度、醇厚度、奶泡的质感，若是不是咖啡兴趣者，很难对这些尺度有所领会。

但创意咖啡的姿态“低”多了，就算你对咖啡无感，也依旧可以对这些奇新鲜怪的创意特调发生好奇。

广州的创意咖啡店“隔邻工坊”的店长BiuBiu曾经示意：“民众与咖啡仍然存在距离感。他们很容易被同化，以至于提起咖啡时，第一印象就是苦涩、索然无味。但实在并不是，人人都有选择味道的权力。”

这一思绪彻底解放了咖啡以往的限制，“苦”也不再是咖啡的唯一谜底。丢掉了偶像肩负，才气有鸡汤、腊肠、白切鸡和咖啡“一锅乱炖”，爷爷奶奶看了都要心动。

以是若是哪一天堂人最先周全拥抱咖啡，绝对有创意特调的一份劳绩。

03 咖啡界的中式革命，真的要来了吗？

创意特调在中国的周全崛起，不知不觉改变了咖啡的底层逻辑。

不仅是口味上酿成了彻彻底底的“freestyle”，咖啡的属性也发生了质的改变——创意咖啡根植于“打卡摄影”，因此各个都是视觉系靓仔，摆盘水准堪比米其林大餐。

咖啡的社交属性更强，依托于更厚实的消费情景，这注定了咖啡在同伙圈的出镜率更高。在造型上，咖啡可以比奶茶、水果茶玩得更开。

为了拔高自己的颜值，一些咖啡不惜用种种手段让自己颠倒众生，却忽略了饮品自己的味道。

海苔芝士Dirty，复古工业风即时感，海苔的铺洒，像是南方长满苔藓的斑驳墙壁；西班牙天空拿铁，杯内会造出有条理的天空感，从白云渐变蓝天。

颜值决议着一杯咖啡是否能够在网上成为爆品，这个逻辑并不罕有。随着第三方点评网站、外卖平台以及社交网络对餐饮行业的进一步渗透，出片率成了网红餐饮业的需要作业，但咖啡需要在“气氛感”“仪式感”上支出更多的起劲。

灵感先容卡片，是现在创意咖啡的标配。跟香水取经后，咖啡拥有了一份文学般的仔细先容。溢价也从中发生。传统的咖啡品类，主流价钱在15—30元，但创意咖啡的单价显著更高，价钱通常从30元起跳。

但“悦目”本应是咖啡的附加属性，现在却严重喧宾夺主。

在民众点评上，网友们对创意咖啡的评价普遍很低——“摄影打卡用的，不会再回购了”“咸菜与美式真的不搭，创意很好，下次不要再搞了”。

这场中式咖啡的革命，似乎并没有清晰晴朗的未来。

咖啡师佐一示意，现在创意咖啡的复购率远远不及拿铁、美式等单品咖啡的复购率，在他所在的咖啡店，创意咖啡的复购率仅到达门店的三至四成，其中，单价是限制它消费的最浩劫题，大多数人只愿意打卡尝鲜。

佐一也认可，大部门的创意咖啡“好玩大于好喝”。

创意咖啡的更新换代，比肩时尚界。许多创意特调都是限时销售，以季度为单元，很难像拿铁、馥芮白一样，成为一样平常消费的经典饮品。

与此同时，创意咖啡也要面临咖啡行业普遍的难题——虽然行业仍有伟大的市场潜力，但咖啡店的营收、利润在被连续压缩。

凭证NCBD（餐宝典）宣布的《2021中国餐饮“殒命门店”研究讲述》，近六成咖啡店无法谋划跨越2年，这些“夭折”的咖啡店，平均寿命仅为27.24个月。

云云快速的迭代，意味着咖啡店普遍都有一种“朝不保夕”的危急，而创意咖啡是否能够辅助店肆逆袭乐成，由于创意咖啡真正的走红时间只是最近一两年，现在看依旧是一个未知数。

但可以确定的是，真正的咖啡兴趣者多数对创意咖啡嗤之以鼻。在咖啡师Elsa看来，许多咖啡店做的传统咖啡手艺都不及格，就疯狂地用创意特调吸引主顾，就像人没学会走，但已经想要跑。

她说，花里胡哨的咖啡创意，让她愈发地想回到曾经谁人“单纯”的咖啡市场——“创意咖啡退下，请还我一个平静！”